牛排的熟度其实是牛排的中心温度决定的，中心温度越低，牛排红色部分（不熟）的比例就越高。
1、Blue Rare（近生）：只是稍微加热一下外部，内层还是生肉，保留着原肉的血红色和味道，内外口感层次分明，口感柔嫩、湿软新鲜，保留着原生肉感。
2、Rare（一分熟）：仅表面煎熟，呈灰褐色，肉的中心是宝石般的血红色，由内向外呈放射状至烤熟层。这个熟度的牛排口感柔嫩，有肉汁鲜味，生熟层次感交汇。核心温度比体温稍高些，约48.9 °C。
3、Medium Rare（三分熟）：是大部分外国人喜欢的熟度，肉的中心是血红色，逐渐过渡成砖红色和粉红色，再到外围的灰褐色。有着“润滑柔泽丝绸般的口感”，核心温度约52.2°C。
4、Medium（五分熟）：肉的中心为粉红色，大概占25%的区域，逐渐过渡到外围的灰褐色，口感不会太嫩，有层次，质感偏厚重。核心温度约63 °C 。
5、Medium Well（七分熟）：内部主要为灰褐色，夹杂着少量粉红色，质感厚重，有咀嚼感。核心温度约68 °C 。
6、Well Done（全熟）：通体全熟，内部为灰褐色，外表层烤焦的焦糖色。全熟牛排要求肉质还要润滑多汁，用力挤压还能看到牛排的纹理，这被称为最难煎制的牛排。核心温度高于73 °C ，但超过90°C就算过度煎制。
总的来说，随着牛排越来越熟，牛排的口感会越来越硬，汁水也变得更少。三分、五分和七分是相对来说口感比较好的熟度。对于像小孩或者老年人因为肠胃、消化不比成年人所以最好是吃7分熟或者全熟比较适合。
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